Od planine do Planike

V Mlekarni Planika Kobarid je Tolminski muzej postavil stalno razstavo z naslovom »Od planine do Planike«, ki prikazuje dediščino planinskega pašništva v Zgornjem Posočju, na osnovi katere je nastala Mlekarna Planika Kobarid. Razstavo spremlja dokumentarni film o tradicionalni predelavi mleka v sir in skuto na tolminskih in kobariških planinah ter o proizvodnji mlečnih izdelkov Mlekarne Planika Kobarid.

»Planine so pašniki visoko v pečeh, ali tik pod njih verhom, kamor se živina čez poletje zaganja, in kjer se sir in skuta delata.«
(Tomaž Rutar, Zgodovinske drobtinice na Goriškem nabrane, 1853)

O pomenu živinoreje na Tolminskem pričajo že arheološka odkritja iz železne dobe in rimskega časa, prve omembe planin pa zasledimo v pisnih virih iz 12. in 13. stoletja. Tolminski urbar iz leta 1377 kot dajatve patriarhu omenja tudi plačilo v siru. Na izjemno pomembnost živinoreje znotraj posoškega gospodarstva kažejo tudi spori glede pašnih pravic, ki jih v arhivskih virih srečujemo vse do 20. stoletja.

V Zgornjem Posočju sta se razvili dve obliki planinskega pašništva, pogojeni predvsem z geografskimi danostmi. Na Bovškem je prevladovala drobnica, medtem ko so se na Kobariškem in Tolminskem razvile goveje planine. Prav naravne danosti so narekovale tudi izbor živine in gradnjo planin. Bovške ovčje planine so bile grajene iz lesa in v nekaterih primerih v kombinaciji s kamnom, medtem ko so stavbe tolminskih in kobariških planin grajene zgolj iz kamna in prekrite s slamo ali, kot je zapisal Tomaž Rutar pred 150 leti, s "preklanimi" deščicami.

Osrednja stavba planin je stan, danes imenovan sirarna. Zidane hleve v okolici so začeli postavljati šele v 19. stoletju, pred tem so živino zaganjali v ograde brez strehe, imenovane "medrje". Stan ali sirarna je bil prostor, kjer so mleko predelali v skuto in sir. Slikovit opis stanu (najverjetneje na planini Razor) je opisal župnik Tomaž Rutar iz Poljubinja 1853. leta: "Stan je nizko poslopje, ima četiri stene, večji del iz suhega, malokje iz mautenega zidu, streha je pokrita s skodlami ali jelovimi deščicami. Ima tri pregraje ali dele: pervi je muža, drugi stanišče in tretji klet." Zapis o planini je nastal dvajset let pred prihodom Švicarja Tomaža Hitza, ki je prišel na Tolminsko uvajat novo tehnologijo sirarstva.

Drugo pomembno obdobje, ki je zaznamovalo razvoj sirarstva v Posočju, je bila ustanovitev mlekarne v Tolminu po 1. svetovni vojni. Pod vodstvom dr. Mattea Marsana in učitelja Cirila Šavlija je bila mlekarna opremljena tudi z laboratorijem in učilnico za mlekarje. Za vse sirarje, ki so delovali na planinah in v vaških mlekarnah, je bil obvezen enomesečni tečaj. V tem času je marsikatera planina dobila tudi cestno povezavo z dolino in prav ustrezna komunikacija je bila pogoj za nadaljnje življenje in preživetje planin - tudi v današnji čas.

Družbene spremembe po drugi svetovni vojni so močno vplivale na razvoj živinoreje. Zadružno gospodarjenje je sililo kmete k obvezni oddaji mleka in vstopu v zadrugo. V Tolminu je po vojni mlekarno prevzela Gospodarska poslovna zveza. Sklep o gradnji obrata »Sirarne Kobarid« je Okrajni ljudski odbor Tolmin sprejel 11. oktobra 1952.  Gradnjo je prevzelo gradbeno podjetje Edinost iz Tolmina. Sirarna Kobarid  je bila kot del Gospodarske poslovne zveze v Tolminu vpisana v zadružni register 26. avgusta 1957 in je še istega leta pričela s poskusnim obratovanjem. Izdelovali so več vrst sira: ementalec, gauda, grojer, trapist, edamec in tolminc. Kot obrat za proizvodnjo sira je mlekarna delovala do leta 1959, nakar je razširila svoj program.

V kasnejših letih se je mlekarna poslovno-tehnično navezala na podjetje Josip Kraš iz Zagreba in svoj program preusmerila predvsem v proizvodnjo mleka v prahu. Z leti so se v podjetju začele kopičiti težave, zato je leta 1995 Kmetijska zadruga iz Tolmina po stečaju podjetja Kraš Planika ustanovila sedanjo Mlekarno Planika.

Mlekarna Planika odkupuje in predeluje izključno samo slovensko mleko, ki je pridelano na hribovitih območjih občin Tolmin, Kobarid, Bovec, Kanal ob Soči, Nova Gorica in Cerkno. Iz odkupljenega mleka pridelujejo izdelke pod blagovno znamko Planika. Posebno pozornost posvečajo svežemu, pasteriziranemu nehomogeniziranemu mleku, saj ima takšno mleko specifičen poln okus, na kar nedvomno vpliva prehrana, način vzreje živali in visokogorski predeli njihovega odkupnega območja, kjer se živina v poletnih mesecih pase, pozimi pa jo rejci krmijo s kvalitetno krmo. Zaradi izjemne kakovosti samega mleka lahko proizvedejo zelo kakovostne izdelke. Poleg sirov, surovega masla, fermentiranih izdelkov in svežega mleka ter skute proizvajajo tudi sladko albuminsko skuto. Eden najpomembnejših izdelkov Mlekarne Planika pa je sir Tolminc, ki se ga na tem območju izdeluje že več stoletji. Zanj je značilno, da je izdelan po tradicionalni metodi iz nehomogeniziranega mleka, zorjen je na lesenih policah v kontroliranih pogojih.

Mlekarna tako uspešno nadaljuje večstoletno tradicijo predelave mleka v sire in druge mlečne izdelke.

Avtor: Marko Grego
Arheološko besedilo: Miha Mlinar
Oblikovanje: Marko Grego

Kontakt:
Mlekarna Planika d.o.o. Kobarid,
Gregorčičeva ulica 32, 5222 Kobarid,
tel: +386 (0)5 38 41 000,
email: info@mlekarna-planika.si,
www.mlekarna-planika.si